美食可以帶動情緒,令食指大動!你我都有相同的經驗!

然而,你是否知道,創造出愉悅感動的情緒食堂,更能感染情緒,帶動對美食的依戀、偏執、和偏好!

 日本在創造情緒食堂的風潮上不遺餘力,將美食和情緒連結,『情緒食堂Emotional Restaurants』不僅僅只是從字面上的意義,去解說食堂所醞釀的浪漫內裝、氣氛和擺盤美感,而是更嚴肅地,探討從地產食材、料理達人、菜色創作、融入日本飲食精神、創意思考、用餐情境、燈光色調、上菜方式、及飲食中的魅力感動和美感愉悅去講究細節。

 由地產食材支撐力所造就的『日本情緒食堂』,就某種角度和意義而言,讓行旅的人,奔向它的懷抱,溫厚了本來應如此的原鄉五臟六腑,暫時忘卻孤寂的都市中冷清的街道,埋頭於熱鬧高昂的情緒美食中,忘情的落腳駐留。

     情緒食堂的發展,日本農林水產省為了鼓勵料理達人多多運用國產農產食材,提高日本的國產農產自給率,在20101125,舉行首屆『料理大師RYORI MASTERS』的頒獎典禮,評選出日本國內最具代表性、致力於推廣地產食材而富有美食哲學思考及新穎性的大師級料理達人。

        這是日本首次為推廣『地產地銷』農產品並追求城鄉地區活化、進而強化外來遊客認識在地美食的一連串活動,將『料理人和生產者緊緊相繫』所創設的一個大賞。

 『料理大師RYORI MASTERS』評選標準,以料理技術、飲食文化立場、精神意識高度、盡心盡力於地域活性化等作為評選標準,料理大師所考慮的,除了要以地產食材為主題外、也要加入從出生至長大對地域之所見所聞所識的地方感動、再以地產食材創新料理,融入日本飲食文化的思考,最後以自身新創的手路創意料理作為呈現。

 2010年『料理大師RYORI MASTERS』大賞評選出7位料理大師,未來,每年將最多選出8位料理大師,料理大師大賞透過支持日本農林水產業,預期將帶動日本的國產農產的自給率、以及帶動日本美食的傳統新創豐富性。透過評選出來的『料理大師』的活躍性,鼓勵日本餐飲界料理達人,都能朝著地產食材進行日本料理的創作。

 2011年評選出來的七位料理大師受賞者,首位是山形縣鶴崗市的奧田政行,得獎的理由是,他完完全全實踐地產地銷,將鶴崗庄內的野菜、豬肉,創作出引人入勝的好料理,讓地方食材普及和流通,盡力致力於地區農業的活性化。

 第二位受賞者,是櫪木縣宇都宮市的音羽和紀,他使用縣內的農產物,開創出馳名遠近的『伊達雞』,以及率先將地方歷史典故融入手作創意料理。

 第三位受賞是東京都涩谷區的大塚健一他在食材中大量運用北海道えりも短角牛白糠の仔羊』,讓料理創作者和生產者的臍帶緊緊地相聯,並透過餐飲將北海道食材的運用普及化。

 第四位受賞者,是東京都港區赤阪的柏田幸二郎,他將宮崎、富山的食材個性大剌剌展現的得淋漓盡致,並特別開發出特產加工商品。

 第五位受賞者,是長野縣佐久市的北沢正和,他將富有地方特色的農林漁業的食材價值再思考、認識、促進,並以料理人的立場大力推薦和實踐地產食材

 第六位受賞者,是大阪市北區的森義文,他發掘了包括金時草等至少一百種以上的無名食材,大量運用於料理中,提供生產者供給安定性,影響至為關鍵。

 第七位受賞者,是沖繩縣石垣市的邊銀曉峰,他開發了沖繩石垣島油、島唐辛子、島胡椒,沖繩黑糖等,將沖繩名聲揚名國際,值得嘉獎

 鼓勵運用地產食材,創建『情緒食堂』的同時,地方上的居民,也不約而同透過組織聚會,重新發掘地方的歷史精神、耆老典故,居民組合成街道會,一次一次討論,如何保存地方上已經·瀕於潰爛的歷史老房子、老建築,募款修建老房子後,再進入『新的老房子』裏面,設置『老情緒食堂』,運用地產食材,加入情绪,因此,在地居民的味自慢(自傲味)開始誕生,例如,横滨浪漫猪排味自慢,情緒加美食,美食加情緒,生生不息。

 著名的日本鹿島市肥前濱宿的濱中町八本木宿地區,是酒庫式樣住宅林立的釀酒市鎮,以釀酒馳名,在一九九七年時,觀光人數是零,居民自主性組成街道會,以擅長製作青瓷的陶藝家熊本義泰為會長,在修建固有的傇茅屋老房子後,為吸引觀光人潮,透過日本城鄉造鎮大師西村幸夫的指導,在酒庫裏,連年邀請盲眼名鋼琴家梯剛夫舉辦鋼琴音樂會,因為梯剛夫的粉絲從日本各地追星而來肥前濱宿的濱中町八本木宿,成功地將酒庫轉型為情緒場所,讓居民和外來觀光客聚焦,也創造了情緒記憶,『肥前濱宿』再也不只是一個鄉鎮,而是一個有情緒的所在,十年後,觀光客成長到三萬人左右。

 在熊本義泰會長的領導下,居民將『肥前濱宿』作為品牌來註冊,推出一系列釀酒及相關商品,自此,情緒酒庫和情緒產品造就了『肥前濱宿』的利基,『肥前濱宿』也成了有名的觀光據點。

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 者今年年初造訪東京時,在涩谷區的下北沢街道裏,發現一家名為『一蘭』的拉麵店,堪稱情緒食堂,下北沢地區是日本東京有名的萌系少女地區,擠滿了各式各樣新鮮的小物和小店,一蘭拉麵店自然具有新鮮感魅力,一反服務人員的熱絡招呼和點菜,整個用餐環境,看不到服務人員、也不會看見廚房人員的臉,自己拿菜單點拉麵,要多辣自己勾,透過桌上的服務鈴,按鈴通知座位前拉下竹簾的廚房人員,如何服務自己,座位隔成一格一格,用餐時看不見左邊和右邊的食客,完全不受干擾,這種不受擾的拉麵,加上標榜天然,可以想見是很在地的口味,然吃起來好吃極了,據說,日本新的萌系世代是擁有不要打擾我的高感情緒。

 記得,在下雪的北海道旅遊時,到了北海道破冰船地點的網走市場吃帝王蟹,雖然,網走市場是靠近海邊的一個小型海鮮漁市場,二樓卻是佈置成遊客可以享用最新鮮北海道帝王蟹的好地方,想想看,在寒冷的北海道的海鮮市場樓上吃新鲜現煮的北海道帝王蟹,光聯想起來,正宗道地又經濟的感覺,就很有情緒きもじ,這種遠道而來,就是要專門來吃在地食材的情緒真的很亢奮!

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雖然如此,網走市場一點也没有馬虎,在長條桌上,每人面前都有一鍋用傳統炭火燒煮的味增湯和一鍋野菜湯,味增湯盛在傳統帶着提把的鐵鍋裏,上面斜蓋着木頭做的鍋蓋,野菜湯是盛在傳統鋁製的淺鍋裏,兩鍋一看就知道是北海道的傳統食具,熱騰騰的白烟,在冰凍的空氣中,直冒三尺,已經川湯好的巨大帝王蟹脚,盤據在蒸籠上,蒸籠裏已經放好一把帝王蟹專用大剪刀和小勾子,哇塞,那種這麼豐盛的好情緒,在地的美味,我來了!

     他山之石可以攻錯,借鏡日本愉悅的情緒食堂,五感精緻化,我們何不創造以專門定位在地食材為主的台灣農會情緒食堂?既然將來總有一天,在地食材一定要標明產地身份證明,告訴食客我確實生在哪裏,那麼,在地食材與料理大師的結合,生產者和創作者的緊密相繫,在地所見所聞的感動,和台灣飲食文化的思考,也是勢在所趨!專為在地食材遠道而來的饕客美食和情緒,終將有所歸宿,我們深深盼兮!

撰文:李孟娜 2011-11-21 刊載於農訓雜誌262期(2011年12月號)

 

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